Der große französische Kochmeister Auguste Escoffier schrieb:
„In der Tat ist Brühe alles beim Kochen, zumindest in der französischen Küche. Ohne sie geht nichts. Wenn die Brühe gut ist, bleibt die Arbeit leicht, wenn sie dagegen schlecht oder nur mittelmäßig ist , ist es ziemlich hoffnungslos, auch nur annähernd ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erwarten."
Escoffier und andere französische Köche revolutionierten die frühe französische Küche, indem sie eine leichtere und reduziertere Sauce erfanden, eine Variation traditioneller schwerer Sahnesaucen, die als Brühe bekannt sind.
Seit dem 16. Jahrhundert werden Brühen zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet. Brühen sind die Extraktion von Aromen aus Zutaten auf flüssiger Basis. Zu den Zutaten gehören oft Knochen, Gemüse, Kräuter und Gewürze, die in Wasser gekocht werden.
Es gibt einige französische Brühen und Saucen, die traditionell verwendet werden. „Glaces“ sind Brühe, die reduziert wurden, während „Demi-Glace“ noch weiter reduziert wird, um eine dicke braune Sauce zu bilden. Sie werden für zahlreiche Gerichte verwendet, um Geschmack, Textur und Farbe zu intensivieren. Ein 'Jus' ist die natürliche Flüssigkeit, die aus dem Fett eines Bratens gewonnen wird. Ein 'au jus' wird normalerweise aus Brühe und Fleischzutaten zubereitet. Eine „Essenz“ ist das pflanzliche Äquivalent einer Fleischbrühe, die für einen Hauch mehr Geschmack in der Sauce hinzugefügt wird.
Warum sind Aktien so aromatisch? Das Köcheln der Zutaten ermöglicht die Extraktion des Aromas zusätzlich zur Volumenreduzierung – diese Reduzierung konzentriert den Geschmack der Brühe noch mehr.
Folglich sind Brühen und Saucen der Schlüssel zum köstlichen Kochen – und aus anderen Gründen als dem Geschmack. Da sich unsere Wirtschaft immer noch erholt, wissen wir, dass Familien überall lange arbeiten. Das Kochen nahrhafter und sättigender Mahlzeiten kann bei täglichen Aufgaben auf der Strecke bleiben, aber eine volle Vorratskammer mit guten Brühen und Saucen gibt Ihnen die Möglichkeit, schnelle Abendessen im Handumdrehen zuzubereiten.
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